Negli ultimi anni, la molitura si è evoluta in una vera e propria arte, nella quale il frantoiano non si limita più alla semplice frangitura delle olive, ma interpreta le diverse caratteristiche organolettiche delle tante varietà di olive presenti in Italia. Il compito del frantoiano è quello di estrarre un olio extra vergine d’oliva che racchiuda i sentori tipici delle diverse cultivar, esprimendo al meglio le loro peculiarità aromatiche e organolettiche.

Anche la stessa varietà di olive, se raccolta a pochi giorni di distanza, può sviluppare profili aromatici diversi durante il processo di frangitura. Un frantoiano esperto sa interpretare queste sottili differenze, valorizzando al meglio ogni singola partita di olive, per ottenere un olio extravergine d’oliva che esprima appieno le sue caratteristiche uniche.